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メールマガジン:キッチン・コスメティックス

動植物オイル

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                ◆ vol. 00081   ◆ date 2004.02.06
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  今年もあっという間に2月ですが、2月といえば、そろそろ花粉症の心配
  をせねばならない季節。でも、今年は花粉が少ないらしいですね。
  そういう情報を耳にしているせいか、今年の私はいたって無防備。
  せめてコーヒーはストップしてハーブティーとか凍頂烏龍茶に飲み物変更
  をせねば・・・。


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  オイル (2)
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  さて、オイルシリーズの第2弾です。

  基本的に前回(前置き)からの続きとなりますが、前回大別して説明した
  「2) 動植物オイル」について、少し掘り下げていきたいと思います。

  ■動植物油脂

  さて、この「動植物油脂」は、更に違う視点で次のように大別できます。

  1.「動物性」と「植物性」に大別
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  「動物性」と「植物性」の大きな違いのひとつは、含有量の違いこそあれ、
  コレステロールを含むか否かということらしいです。
  もうひとつは、油脂を構成している脂肪酸(※)の種類が若干異なるという
  ことです。
  ただ、だからと言って、植物性と根本的な構成が違うわけではないので、
  あくまでも、油脂の特性というか傾向的な違いと捉えても差し支えないの
  ではないかと思います。

  ※通常油脂は「トリアシルグリセロール」という脂肪酸とグリセリンの
   化合物から構成されています。
   脂肪酸については、次号で詳しく取り上げる予定です


  また、別の視点で、、、

  2.「脂」と「油」に大別
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  別名「脂」は"fat"とか"butter"、「油」はそのまま"oil"とか言われます。
  このふたつの違いは、
  「油」が常温で液体なのに対し、「脂」が常温で個体だということです。
  つまり、油脂の形状の違いだけで、構成そのもに違いがあるわけではない
  ようです。単に、呼び方の違いですね。



  つまり、便宜上(?)「動物性」と「植物性」に区別されたり、「脂」と
  「油」を区別して表現したりされるわけですが、そこには油脂を構成する
  うえでの絶対的な違いがあるわけではないようです。
  例えば、鉱物油は、この構成組織が違うわけです。
  それが、「動植物油脂」と、ひとまとめに括ってしまった理由です。
  油脂には便宜上、呼び方に違いがあると覚えておくとよいかも・・・です。

  さて、それでは何がこれらの油脂の特性的な違いとなるのでしょう?
  その鍵が、「脂肪酸」と呼ばれる、油脂の主成分である「トリアシルグリセ
  ロール」を形成するうえで必要不可欠な物にあります。
  この「脂肪酸」の種類やその含有率などによって、油脂の特性が決まります。

  ここから、いよいよ油脂の本質とも言える脂肪酸についての説明です。
  それぞれの油脂に含まれるこの脂肪酸のタイプ(種類)が、油脂の性質を
  左右する、油脂を語るうえで最も重要な要素なのです。

  次号につづく



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