動植物オイル
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◆ vol. 00082 ◆ date 2004.02.20
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このところ何気に花粉症の気配を感じています。
何気に眼がかゆくてかゆくて・・・です。
凍頂烏龍茶に加え、久し振りの甜茶を飲み始めました。
もちろん、しばらくはコーヒー断ちです。
今年の花粉は少ないそうですけれど、今年花粉症のケアを怠ると来年に
ツケが廻ってくるとかこないとか・・・。本当？
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オイル (3)
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オイルシリーズの第３弾です。
今回は、オイルの特性を左右する脂肪酸についです。
いきなり化学記号らしきものが出て来るので、思わず読み飛ばしてしまわ
れる方もおいでかもしれませんが（私だったら読み飛ばしますから・・・）、
今回は我慢しておつきあいください。
また、私より上手に説明しているサイトがあると思うので、後日、その辺
をサイト紹介という形でフォローできたら・・・と考えています。
■脂肪酸
油脂は、グリセロール（グリセリン）と脂肪酸が反応して形成されます。
脂肪酸は、Ｃ（炭素）、Ｈ（水素）、Ｏ（酸素）から構成されるカルボキ
シル基（−ＣＯＯＨ）と呼ばれるものに、鎖状に連なった炭化水素（※）
が結合したものです。
特に、Ｃ（炭素原始）の結び付きの数がポイントで、一般的には、C12〜C24
の範囲内で結びついています。
※Ｃ（炭素原始）を中心に４つの結び目があり、２つの水素原子（Ｈ）と、
残りの２つの結び目が他のＣ（炭素原始）とを繋ぐことで鎖状となって
います。（炭素が鎖状に結合したものの周りに水素が結合ている）
Ｈ Ｈ Ｈ Ｈ （ＣＨ2-ＣＨ2-ＣＨ2-ＣＨ2）
｜ ｜ ｜ ｜
ーＣ−Ｃ−Ｃ−Ｃ−
｜ ｜ ｜ ｜
Ｈ Ｈ Ｈ Ｈ
例）ーステアリン酸ー C18:0
H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 O
C C C C C C C C ||
H3C／ ＼C ／ ＼C ／ ＼C ／ ＼C ／ ＼C ／ ＼C ／ ＼C ／ ＼C ー CーOH
H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
上記の例においては、炭素同士の結び付きが全て単結合で２重結合を持た
ない脂肪酸（飽和脂肪酸）となっていますが、次の例のように、炭素同士
が２重結合を持つ脂肪酸（不飽和脂肪酸）も存在します。
この場合、通常結合している２つの水素原子（Ｈ）の内ひとつが、不結合
の状態になります。
Ｈ Ｈ Ｈ Ｈ （ＣＨ2-ＣＨ=ＣＨ-ＣＨ2）
｜ ｜ ｜ ｜
ーＣ−Ｃ＝Ｃ−Ｃ−
｜ ｜ ｜ ｜
Ｈ Ｈ
例）ーパルミトレイン酸ー C16:1
H2 H2 H2 H H2 H2 H2 O
C C C C C C C ||
H3C／ ＼C ／ ＼C ／ ＼C // ＼C ／ ＼C ／ ＼C ／ ＼C ー CーOH
H2 H2 H H2 H2 H2 H2
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
ＣーＣ：単結合
Ｃ＝Ｃ：２重結合
と、ここまでは、なんとなく雰囲気を掴んでもらえれば良いかと思います。
脂肪酸は、炭素の数と結び付き方により、その特性が大きく影響する・・・
という程度に理解しておきましょう。（実は私もその程度の理解・・・^^;）
ここからは、脂肪酸の特性を大別して説明します。
脂肪酸には飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸があると書きましたが、具体的には、
飽和脂肪酸： 炭素が単結合のみ
一価不飽和脂肪酸（モノ）： 炭素の２重結合を一つだけ含む
多価不飽和脂肪酸（ポリ）： 炭素の２重結合を複数含む
となります。
1.飽和脂肪酸
------------------------------
すべてのＣ（炭素）とＨ（水素）が互いに結合（飽和）しています。
この飽和状態のおかげで、比較的酸化しずらい特性があるものの、
常に満たされた状態であるため、代謝活動に乏しく不活性の状態である
ため、代謝にアクティブな影響を与えません。
この飽和脂肪酸が多く含まれる（Ｃが増える）ほど、融点が高く、たいて
いは常温で固体です。
酸化はしずらい傾向にあります。
飽和脂肪酸の代表例：ステアリン酸、パルミチン酸
一般的に、動物性脂肪には飽和脂肪酸が多く含まれています。
植物オイルでは、パームカーネルオイル、ココナッツオイルに多く含まれ
ています。
この脂肪酸を例えると、常に満腹状態で、眼の前にごちそうを並べられて
も反応がなく、活動休止状態といったところです。
2.一価不飽和脂肪酸
------------------------------
Ｃ（炭素）にペアで結合しているはずのＨ（水素）の片割れが１つだけ不
足しています。
そのため、欠乏している結合を補おうとする力が働き、代謝活動に比較的
積極的に働きかける活性状態にあります。
常温で液体です。
一価不飽和脂肪酸の代表例：オレイン酸、パルミトレイン酸
オリーブオイル、マカデミアナッツ、アーモンドオイルなどに多く含まれ
ます。
この脂肪酸を例えると、小腹が空いた状態で、眼の前にごちそうを並べら
れると反応する活動状態にあります。
3.多価不飽和脂肪酸
------------------------------
Ｃ（炭素）にペアで結合しているはずのＨ（水素）の片割れが２つ以上不
足しています。
そのため、欠乏している結合を補おうとする力が一価不飽和脂肪酸よりも
更に働き、代謝活動に非常に積極的で活性状態にあります。
但し、酸素と結合しやすいため、酸化しやすい傾向があります。
常温では大抵液体状です。
多価不飽和脂肪酸の代表例：リノール酸、リノレン酸
ローズヒップオイル、月見草オイル、グレープシードオイルなどに多く含
まれます。
この脂肪酸を例えると、常にお腹を減らした飢餓状態というか、眼の前に
ごちそうを並べられると即座に反応する非常に活動状態にあります。
次号につづく
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